預制菜市場的“內(nèi)卷”程度已經(jīng)不再局限于菜品本身。近日，北京商報記者發(fā)現(xiàn)，盒馬上線了一系列定制款預制菜，其定制的場景便是解決“廚房小白”們烹飪難題的空氣炸鍋。除了場景差異化外，不少餐飲企業(yè)開始以“招牌菜”作為研發(fā)產(chǎn)品進行預制化，最大程度還原堂食菜品。由此可見，預制菜市場如今從入局企業(yè)激增開始逐漸向細分方向發(fā)展。疫情催生了預制菜行業(yè)的發(fā)展，也使得越來越多的餐飲企業(yè)、零售企業(yè)加入預制菜市場行列，加之資本市場對預制菜看好，讓這一市場熱度空前高漲。不過，可以預見的是，業(yè)內(nèi)各企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，產(chǎn)品同質化、接受度不高、行業(yè)標準不明確等問題也逐漸在競爭中凸顯出來。對比市場前景,站在新風口下的預制菜行業(yè)才剛剛起步。

預制菜“卷”到上才藝

近日，北京商報記者發(fā)現(xiàn)，盒馬上線了針對空氣炸鍋的預制菜產(chǎn)品。其中，既有烤腸、雞翅、肉串這類比較常見用空氣炸鍋炸制的產(chǎn)品，還有梭子蟹、皮皮蝦、帶魚等看起來不太適合空氣炸鍋的產(chǎn)品。從產(chǎn)品定位上看，其將預制菜設定了一個專屬場景，來滿足此類需求的消費人群。

“空氣炸鍋美食操作過程包括食材處理、腌制、炸鍋預熱、炸制、翻面等，其中某個環(huán)節(jié)出偏差，做出來的成品容易與美食博主做的‘天差地別’，這也是我們開發(fā)這個系列的原因。”盒馬定牌團隊專門負責空氣炸鍋美食開發(fā)的采購虞寒冰表示，盒馬空氣炸鍋預制菜系列計劃推出15款不同的菜品，而除了空氣炸鍋預制菜外，盒馬還計劃推出針對電飯煲、摩飛鍋等明星廚電的預制菜商品。

的確，在社交平臺上，大量空氣炸鍋美食食譜不斷涌出，因為不用油炸、操作便捷備受年輕消費者關注，這也直接帶動空氣炸鍋銷量猛增。奧維云網(wǎng)推總數(shù)據(jù)顯示，2021年空氣炸鍋全渠道市場規(guī)模1504萬臺、零售額43.8億元，2022年1-2月累計空氣炸鍋全渠道零售額達12億元，較2021年同期提升148.7%。盡管銷量增速迅猛，但也有不少網(wǎng)友認為，空氣炸鍋清洗、操作并沒有網(wǎng)圖或者視頻中看起來那么容易，所以也有很多網(wǎng)友的空氣炸鍋僅用過幾次就被閑置。而這或許也是盒馬盯上空氣炸鍋預制菜的原因之一。

除了在場景上進行差異化布局外，不少餐飲企業(yè)在北京暫停堂食后，將其門店招牌菜品以預制菜的形式推出，最大程度上實現(xiàn)在家吃出“堂食”感。一直做傳統(tǒng)正餐的老字號萃華樓如今也推出多款預制菜。萃華樓餐飲集團總經(jīng)理王培欣表示，此次上線的預制菜并非同于市面上常見的預制菜品，而是將門店的招牌菜品進行預制處理，最大程度還原堂食口味。同時，在官方公眾號上已經(jīng)上傳了菜品制作視頻，消費者回到家簡單烹飪即可?；ㄐ⌒⌒陆疵追蹌?chuàng)始人趙剛也對北京商報記者表示，目前推出了適合家庭烹飪的多款牛肉、雞肉口味的半成品炒米粉。相對于傳統(tǒng)外賣，預制菜銷售不再受限于午餐、晚餐等高峰時段。自4月30日以來，品牌已完成旗下北京區(qū)域61家門店的預制菜上線。

競爭中凸顯行業(yè)“短板”

其實，預制菜市場雖熱鬧，但并不是一個新鮮事兒。很多消費者的印象里，預制菜品種單一、口感欠佳，接受程度仍有待提高。不過，從圍繞熱門小家電進行預制菜開發(fā)、研發(fā)“招牌”預制菜品等上述企業(yè)布局中不難看出，企業(yè)正在從品種、場景、技術等多方面下功夫，或許將是產(chǎn)品差異化的開端。

的確，在預制菜市場“內(nèi)卷”的背后，也體現(xiàn)出行業(yè)目前的發(fā)展現(xiàn)狀。從產(chǎn)業(yè)端可以看到，不同企業(yè)在該領域發(fā)展水平的參差不齊。目前來看，零售企業(yè)、餐飲企業(yè)、供應企業(yè)等成為目前活躍在預制菜市場上的幾大陣營，其在供應鏈、產(chǎn)品研發(fā)、渠道等多方面標準化和規(guī)模也各不相同，各自在各自領域存在相應的優(yōu)勢。例如，零售企業(yè)在銷售終端上有天然優(yōu)勢，餐飲企業(yè)則在菜品研發(fā)、自身品牌背書等方面存在一定優(yōu)勢，這也是競爭激烈的原因。而在競爭中也凸顯出預制菜行業(yè)同質化、認可度、口味還原度等問題。

一位行業(yè)從業(yè)者告訴北京商報記者，預制菜市場商品同質化的原因其實與預制菜并不是一個新鮮的概念有直接關聯(lián)。預制菜此前一直是餐飲企業(yè)解決標準化問題的關鍵，早已形成了完善的產(chǎn)業(yè)鏈條。所以當面向C端的預制菜風口起來時，入局企業(yè)都是先將已經(jīng)完善的預制菜產(chǎn)品加工成適合C端用戶的商品，這必然會導致產(chǎn)品同質化越來越嚴重，比如今年年夜飯市場上幾乎每家預制菜企業(yè)都會做花膠雞這類大菜、硬菜。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負責人文志宏表示，目前來看，當前產(chǎn)業(yè)在研發(fā)和銷售是企業(yè)或者這個行業(yè)亟須解決的問題。研發(fā)上，中式餐飲菜系品類繁多，真正做到工業(yè)化且保持原有口味口感難度較大，也是當前的一個痛點。另外，在銷售方面，尤其是面向C端消費市場，目前對預制菜的認可度和接受度并不高。

各取所長 差異化發(fā)展

預制菜概念在近幾年由于多種因素的驅動成為一個風口，但預制菜產(chǎn)業(yè)其實已經(jīng)發(fā)展很多年了，如今已經(jīng)進入快速發(fā)展期的開始階段。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示,2021年國內(nèi)預制菜行業(yè)的市場規(guī)模為3459億元,同比增長19.8%,預計到2025年市場規(guī)模將突破9000億元,年增速將保持在20%以上。正是如此龐大的市場規(guī)模吸引著眾多玩家自帶資源下場，不過目前預制菜品質、行業(yè)標準和監(jiān)管以及品牌統(tǒng)一等問題均是該行業(yè)亟須解決的課題。

“預制菜本身也是一個新瓶裝舊酒的東西，真正的創(chuàng)新并不算多。” 科信食品與健康信息交流中心主任鐘凱表示，如今的很多預制菜原本更多面向B端，近幾年才開始面向C端。而面向C端就要滿足消費需求，包括復刻堂食的感官和品質、降低家庭烹飪的門檻以及做好成本和便利性的平衡，這也成為這個行業(yè)始終需要解決的問題。以盒馬此次的空氣炸鍋預制菜為例，便是從C端倒推研發(fā)產(chǎn)品的差異化嘗試。其實，預制菜的創(chuàng)新，實際上就是在中間填補過去沒有的空白，從目前行業(yè)來看，加工環(huán)節(jié)并未有太多創(chuàng)新，儲存工藝仍然停留在原來的技術。

上述業(yè)內(nèi)人士表示，企業(yè)在探索階段，第一個吃螃蟹的人一定能夠解決技術和消費者需求等問題，從而掌握這一領域的發(fā)展先機。隨著競爭加劇，產(chǎn)品品質及差異化決定著入局企業(yè)是否能搶占先機，所以從C端消費者本身的需求和喜好出發(fā)，開發(fā)預制菜產(chǎn)品不失為一條差異化布局預制菜市場的好路子。

文志宏表示，從行業(yè)健康發(fā)展層面而言，仍然需要相關管理部門起到一定引領作用，包括標準制定、政策支持等。從去年到今年，不少地方將預制菜納入當?shù)禺a(chǎn)業(yè)規(guī)劃，給予政策支持。同時，為上中下游搭建平臺，這種資源整合有利于產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。另外，呼吁相關標準的建立，預制菜本質上屬于餐飲和食品范疇，雖然餐飲和食品范疇有相應法律法規(guī)，但是針對預制菜細分領域內(nèi)沒有更針對性的行業(yè)標準，行業(yè)標準的建立對于產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展起到一定積極作用。

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