近日，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)成立“煎餅馃子分會(huì)”的消息吸引了不少人的關(guān)注。煎餅馃子分會(huì)表示，他們將制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依，按標(biāo)作業(yè)。此前，沙縣小吃、揚(yáng)州炒飯、重慶小面、西安肉夾饃等都已有過類似的嘗試，盡管小吃的制作規(guī)范只是作為參考，卻還是引起了熱議。針對(duì)地方小吃標(biāo)準(zhǔn)化的風(fēng)潮，專家認(rèn)為，美食標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)以“味道標(biāo)準(zhǔn)”為出發(fā)點(diǎn)，注重地方風(fēng)味和文化的保護(hù)與傳承。

小吃的標(biāo)準(zhǔn)化浪潮

日前，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)宣布，將協(xié)同天津市質(zhì)量管理研究所，盡快制定天津煎餅馃子團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，讓更多的從業(yè)者有標(biāo)可依、按標(biāo)作業(yè)。

記者了解到，天津市不是第一個(gè)為地方特色風(fēng)味小吃美食制定標(biāo)準(zhǔn)的城市。近年來，已經(jīng)有越來越多的地方，推出了當(dāng)?shù)仫L(fēng)味美食的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。

早在2010年，湖南省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、省質(zhì)監(jiān)局就在共同起草的《湘菜烹調(diào)技術(shù)基本操作規(guī)范》中，對(duì)湘式菜肴之四菜一湯(辣椒炒肉、毛氏紅燒肉、酸菜蒸扣肉、剁椒魚頭、龜羊湯)進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)化描述。如辣椒炒肉中辣椒和肉的比例為3:5，剁椒魚頭之魚頭呈蝴蝶形狀，毛氏紅燒肉上所用的五花肉要來自寧鄉(xiāng)豬。酸菜蒸扣肉、龜羊湯也分別有著辣度以及原材料地域來源上的要求。

2015年，江蘇省揚(yáng)州市質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布了揚(yáng)州炒飯新標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，正宗揚(yáng)州炒飯要以特等秈米飯、鮮雞蛋為主料，以水發(fā)海參、熟地方雞腿肉等8種材質(zhì)為配料，按特定的流程炒制而成。

2016年5月25日，陜西省西安市質(zhì)監(jiān)局在其官方網(wǎng)站發(fā)布5項(xiàng)西安傳統(tǒng)小吃制作技術(shù)規(guī)程。以肉夾饃為例，規(guī)程規(guī)定，制作肉夾饃時(shí)需要“取110克面劑用紡錘形搟面杖搟制成直徑約11.5厘米、厚度2厘米的圓形饃坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5∶6.5，臘汁肉成品應(yīng)當(dāng)是“肉色澤紅潤、軟爛醇香”“每100公斤凈豬肉，可出55公斤臘汁肉”。

而聞名全國的沙縣小吃也在扁肉、拌面、燒麥等8個(gè)特色品種上擁有團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。

隨著越來越多的與地方小吃和傳統(tǒng)美食相關(guān)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定提上日程，一股“標(biāo)準(zhǔn)化浪潮”早已蓄勢(shì)待發(fā)。

標(biāo)準(zhǔn)化會(huì)否淹沒特色

江蘇省南京市也是推動(dòng)美食標(biāo)準(zhǔn)化的城市之一。日前有媒體報(bào)道，南京已經(jīng)制定了當(dāng)?shù)刂〕?ldquo;鴨血粉絲湯”的地方標(biāo)準(zhǔn)，還準(zhǔn)備申請(qǐng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

對(duì)此，南京大學(xué)學(xué)生小湯接受記者采訪時(shí)表示：“標(biāo)準(zhǔn)化可能對(duì)鴨血粉絲湯、煎餅馃子之類的地方美食擴(kuò)展市場(chǎng)會(huì)有幫助吧。在未來智能化時(shí)代，標(biāo)準(zhǔn)化可能更有利于順應(yīng)發(fā)展趨勢(shì)，簡化機(jī)械化加工的操作。”

小湯的同學(xué)小左認(rèn)為，尊重傳統(tǒng)、與時(shí)俱進(jìn)的美食標(biāo)準(zhǔn)化工作具有積極意義。“我們尊重美食烹飪的傳統(tǒng)，但同時(shí)也應(yīng)該與時(shí)俱進(jìn)，通過標(biāo)準(zhǔn)化來實(shí)現(xiàn)地方飲食文化及產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，我覺得也挺好”。

不過小湯也有自己的擔(dān)心，他告訴記者：“烹飪美食就像畫畫、雕塑等藝術(shù)品一樣，很難有數(shù)字化的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。而且中餐講究的不就是千變?nèi)f化、百菜百味嗎，過于嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)化，會(huì)不會(huì)讓地方特色小吃如同快餐一樣，失去自己的特色?”

受訪的南京市消費(fèi)者小段也有這樣的顧慮。他說：“有個(gè)詞叫眾口難調(diào)，飲食方面更是如此。制定出來的標(biāo)準(zhǔn)能否能適合大多數(shù)人的口味?如果給千變?nèi)f化的美食制定一種標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)不會(huì)抹殺掉其歷史文化內(nèi)涵和豐富性，以及未來繼續(xù)變化的可能?”

實(shí)際上，這些擔(dān)心并非沒有道理。畢竟，與講究定量定程序的西餐相比，中餐的特色之一就是“百菜百味，千人千味”，同樣一道魚香肉絲，不同的餐廳、不同的廚師能做出不同的味道。因此有人質(zhì)疑，標(biāo)準(zhǔn)化后，會(huì)不會(huì)讓地方小吃美食失去這一特點(diǎn)，如果失去這一特點(diǎn)，還能算中餐嗎?

天津市將推煎餅馃子標(biāo)準(zhǔn)的消息傳出后，有網(wǎng)友質(zhì)疑：不同煎餅攤點(diǎn)都有自己的秘制醬汁，如果統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)不會(huì)導(dǎo)致煎餅馃子喪失多元性?

對(duì)此，天津市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)煎餅馃子分會(huì)會(huì)長宋冠鳴表示：“制定煎餅馃子標(biāo)準(zhǔn)是為了統(tǒng)一技藝的標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)，讓這個(gè)行業(yè)得到更健康的發(fā)展。制作煎餅馃子中間有些添加的秘料，包括面醬的配制，我們是不做標(biāo)準(zhǔn)界定的。”

味道標(biāo)準(zhǔn)不是標(biāo)準(zhǔn)味道

中國烹飪協(xié)會(huì)專家吳堅(jiān)向記者表示，特色小吃標(biāo)準(zhǔn)化有其深刻的內(nèi)在原因，像沙縣小吃一樣，很多地方都愿意把小吃進(jìn)行推廣，將門店向全國各地?cái)U(kuò)展，打響本土化品牌。就在不斷推廣的過程中，各地政府和組織自然會(huì)建立標(biāo)準(zhǔn)，去推動(dòng)特色小吃的制作和普及。

對(duì)于“標(biāo)準(zhǔn)將讓美食失去特色”的質(zhì)疑，吳堅(jiān)認(rèn)為：“我們應(yīng)當(dāng)區(qū)分‘標(biāo)準(zhǔn)味道’和‘味道標(biāo)準(zhǔn)’，味道標(biāo)準(zhǔn)，指的是以味道本身為出發(fā)點(diǎn)制定的標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)味道則是完全工業(yè)化的，以標(biāo)準(zhǔn)為優(yōu)先考慮的對(duì)象。標(biāo)準(zhǔn)味道會(huì)在不同程度上損害顧客的用餐體驗(yàn)。中國的小吃地域色彩濃厚，基本上是手工制作。有些企業(yè)為了減輕門店的加工量，對(duì)食物進(jìn)行批量化生產(chǎn)，必然會(huì)導(dǎo)致特色的喪失。我們應(yīng)當(dāng)反對(duì)的是單純以標(biāo)準(zhǔn)味道為目標(biāo)而損失小吃風(fēng)味和顧客體驗(yàn)的工業(yè)化產(chǎn)品。在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，要特別注意不要失去手工制作的特點(diǎn)。例如在配料上，可以規(guī)定‘鹽少許，味精少許’，而不應(yīng)該如工業(yè)化一樣，精確到幾克。”

吳堅(jiān)認(rèn)為，小吃美食標(biāo)準(zhǔn)化的另一大好處就是更加衛(wèi)生、健康。他告訴記者，許多傳統(tǒng)小吃原來的生產(chǎn)作業(yè)環(huán)境不太符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，將衛(wèi)生納入標(biāo)準(zhǔn)化的考量，需要所有門店都遵守食品安全的規(guī)范，讓消費(fèi)者可以吃到更加衛(wèi)生、安全食物。

“中國的風(fēng)味小吃如果失去了手工作業(yè)的特點(diǎn)，是不成其為風(fēng)味的。”吳堅(jiān)告訴記者，美國快餐行業(yè)的工業(yè)化生產(chǎn)曾在一段時(shí)間內(nèi)引領(lǐng)了風(fēng)潮，但在最近幾年，人們將更多的目光投向了特色風(fēng)味和手工制作。標(biāo)準(zhǔn)的制定者更應(yīng)該明確標(biāo)準(zhǔn)化的出發(fā)點(diǎn)，如果以犧牲味道來構(gòu)筑標(biāo)準(zhǔn)化，是無法長久的。

關(guān)鍵詞： 地方特色 小吃