味精是很多人家中廚房的必備之物，只要在做菜的時候稍稍添加一點(diǎn)，就可以讓飯菜變得更加鮮美，深受人們的喜愛。但每當(dāng)把味精與健康掛鉤的時候，不少人變得憂心忡忡。在所有關(guān)于味精有害健康的言論中，最讓人擔(dān)心的無疑是“味精會致癌”的說法。那么，味精真的會致癌嗎?

日常所見調(diào)味品——味精(圖片來源：浙江在線)

首先讓我們從味精的“前世今生”說起。據(jù)《科技日報(bào)》報(bào)道，味精是世界上用量最大的增鮮劑，已有上百年應(yīng)用史。上世紀(jì)初，日本人從海帶的鮮味中得到啟發(fā)，提取谷氨酸得到了“味之素”，實(shí)現(xiàn)了人類餐飲史上的一次飛躍。20年后，中國化學(xué)家吳蘊(yùn)初發(fā)明水解法生產(chǎn)谷氨酸的技術(shù)，將其稱為味精，以示和“味之素”的區(qū)別。味精就是用淀粉等經(jīng)過微生物發(fā)酵，然后通過一系列的提取過程，最終得到谷氨酸，并與鈉結(jié)合形成的谷氨酸鈉。

然而，有傳言稱，當(dāng)溫度超過100℃時，味精會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害健康甚至致癌，所以有些人提出，味精需要在菜肴出鍋前加入以減少焦谷氨酸鈉的產(chǎn)生，這種做法有科學(xué)依據(jù)嗎?《健康時報(bào)》介紹，一般味精中約含有80%~90%谷氨酸鈉, 若是將味精在高溫烹炒前加入菜中，確實(shí)有一部分谷氨酸鈉會轉(zhuǎn)變成焦谷氨酸鈉，但這個比例非常小。實(shí)驗(yàn)證明，將含味精約0.2%的淡鹽溶液加熱至115℃~120℃，并持續(xù)3小時，僅有約0.7%的谷氨酸鈉生成焦谷氨酸鈉，這樣的量對人體產(chǎn)生的影響微乎其微。建議菜肴出鍋前加入味精，主要是想更好地保持味精的鮮味，并不是所謂“高溫致癌”的緣由。

此外，科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱在接受中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)采訪時表示，美國食品藥品監(jiān)督管理局(英文簡稱為FDA)在上世紀(jì)中葉就將味精納入“GRAS”名單，即相當(dāng)安全。世界衛(wèi)生組織下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(英文簡稱為JECFA)分別于1970年和1973年評估了谷氨酸及其鹽類的安全性，設(shè)置了每公斤體重120毫克的安全攝入量。1987年和2004年再次評估后，將安全攝入量改為“無需限制”，即可以隨便用。

值得注意的是，雖然味精已經(jīng)“洗脫”了可能致癌的嫌疑，但這并不意味著做菜時就可以濫用味精。杭州市一醫(yī)院營養(yǎng)科主管營養(yǎng)師蔣虹在接受齊魯網(wǎng)采訪時指出，使用味精需要因人而異，比如對于胃口差的病患來說，靠食物本身的鮮味已不足以吊起他們的胃口，此時需要適當(dāng)加點(diǎn)味精來提鮮，幫助他們把飯菜吃進(jìn)肚子，營養(yǎng)才有保障;對于某些患者來說，營養(yǎng)師可能會給出低鹽飲食、無鹽飲食，甚至低鈉飲食的建議，那些需要低鈉飲食的患者是不可以放味精的。(陸海軍)

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