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當(dāng)前看點(diǎn)!去后廚臥底,為什么成了實(shí)習(xí)記者的成人禮? 2023-03-15 20:53:29  來源:36氪

如今,比社交平臺上的曝光度更能佐證一家網(wǎng)紅餐廳江湖地位的,就只有“被記者暗訪過后廚”了——從奈雪的茶、曼玲粥店到胖哥倆肉蟹煲,每隔一段時(shí)間,總有一個(gè)倒霉蛋要被揪出來。

我猜大家都像我想的一樣:網(wǎng)紅餐廳的后廚衛(wèi)生大概就沒有沒問題的,只有還沒來得及被曝光的。

今天早上,又一段名為“記者臥底網(wǎng)紅餐廳曝光后廚亂象”視頻登上熱搜。在偷拍的視頻里,這家人均消費(fèi)超過150元,在全國20多個(gè)城市擁有79家門店的網(wǎng)紅西餐廳的后廚竟然是這樣的:制作沙拉的水果竟然有發(fā)黑發(fā)爛的;超過保質(zhì)期的蔬菜依然能用;食材有效期標(biāo)簽隨意更換;抹布不做區(qū)分,擦完刀具擦垃圾桶;海鮮池里放完拖布桶再洗菜……


【資料圖】

視頻里甚至還有畫外音指導(dǎo)著臥底的記者:“黑的想辦法弄,不能扔、盡量摘過期的、到期的標(biāo)簽都得換……”

我一邊看著視頻,一邊津津有味吃著早飯。這種視頻隔不了多長時(shí)間就會出來一次,一般惡心的后廚畫面我早已在各個(gè)平臺上看過千百遍,這根本影響不了我的食欲。

直到這句蹦了出來:您還敢光顧藍(lán)蛙(北京悠唐購物中心店)嗎?

此刻,我見慣大世面的心里終于有了點(diǎn)漣漪:這不就是我公司旁邊的餐廳嗎?我經(jīng)常光顧他們家。一種憋屈開始發(fā)酵,有誰懂——我生氣的點(diǎn)根本不是它不干凈,說實(shí)話,我知道不干凈才是餐廳的常態(tài);我生氣是在于,它這么貴還居然這么不干凈,那么它憑什么這么貴!

目前某平臺已搜不到相關(guān)門店信息。圖片右側(cè)為暗訪視頻中藍(lán)蛙(北京悠唐購物中心店)相關(guān)截圖

不知道什么時(shí)候起,我們對餐廳的包容度已經(jīng)低到了如此。

我憤怒地把這個(gè)鏈接甩給了幾個(gè)開餐廳的朋友。第一位朋友的店我昨晚剛光顧過。沒想到,他拒絕對這種現(xiàn)象發(fā)表任何意見,只是無比干脆地承認(rèn)自己的餐廳也存在衛(wèi)生不合規(guī)的情況。

當(dāng)我想問一問為什么衛(wèi)生問題總被曝光卻又屢禁不止,是不是處罰力度和餐廳收入相比不成正比時(shí),他只是淡定地表示:“下次再來哈(愛心)”。

第二位朋友經(jīng)營的是連鎖餐廳。他告訴我,能把衛(wèi)生和食材抓好的餐飲店,也就十之一二。在消費(fèi)者看來不衛(wèi)生的后廚現(xiàn)象,在經(jīng)營者看來稀疏平常。“比如蔬菜不洗,這是正常操作,有的洗完后味道就差了;帶水炒有的是不行的,控水也需要好久。要是都把衛(wèi)生做好了,我們成本就高了。

“衛(wèi)生抓好成本就高,是不是這種店更容易淘汰?”我問。

“是的,餐飲這一行就是劣幣驅(qū)逐良幣。”

第三位朋友經(jīng)營的餐廳是真正的“網(wǎng)紅”,經(jīng)常出現(xiàn)在各個(gè)好評榜單上。不過,即便如此,疫情這三年他也是舉步維艱。他告訴我,衛(wèi)生不合規(guī)問題每一家餐廳都有,區(qū)別只是看監(jiān)管查不查。他的餐廳在紅起來之后,遭遇了太多的所謂“職業(yè)打假人”——這些打假人會明目張膽向經(jīng)營者要錢,威脅如果不給就去監(jiān)管部門舉報(bào)。迫于無奈,這幾年他沒少在這方面花錢,“現(xiàn)在餐廳也關(guān)了。”

讓我郁悶的是,這些經(jīng)營者們都承認(rèn):用過期食品、發(fā)黑發(fā)爛的蔬菜水果,在餐飲界是普遍現(xiàn)象。

前述一位餐廳老板告訴我,這是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)的成本主要來源于三個(gè)方面,食材、房租和人員工資。其中后兩項(xiàng)都是剛性支出,只有食材彈性比較大,省出來一點(diǎn)就都是利潤。

只有管理者和運(yùn)營者才會更注重營收和成本控制。一般員工是沒有這個(gè)意識的。因此,所謂的后廚亂象,一般也都是管理者和運(yùn)營者支持和授意的行為,而并非員工個(gè)人行為。而且,如果員工嚴(yán)格按照保質(zhì)期和新鮮要求來執(zhí)行,那肯定會反遭批評。

至于抹布亂用、衛(wèi)生臟亂差、操作不規(guī)范等,都屬于管理問題。但是,餐飲行業(yè)管理上有一個(gè)很大的悖論:越是生意好的網(wǎng)紅餐廳、管理上可能越困難——這是因?yàn)?,客人多,員工的勞動強(qiáng)度就大,情緒就差,不高興就離職。所以,很多管理者看到不規(guī)范的情況也就睜一只眼閉一只眼。餐飲行業(yè)員工年齡普遍偏小,流動性大,受教育程度低。使命、愿景、價(jià)值觀那一套基本上無效,大家只接受“物質(zhì)激勵(lì)”。

也就是說,為什么所謂的后廚亂象會屢禁不止呢?違法成本低是原因,確切地說是監(jiān)管困難。因?yàn)榇蟛糠帧安恍l(wèi)生”的操作嚴(yán)格來說這也不算“違法”,只能算“違規(guī)”。只有添加各種有害物質(zhì)、直接用腐爛食品等行為才算直接違反《食品安全法》,但這種事情一般人也是不敢做的。至于說食材過期一兩天,或者把腐爛的部分切掉等常見做法,一般對人體健康不會有太大影響,不至于造成食品安全事故,大家也就不會太當(dāng)回事。

“我們不當(dāng)一回事,消費(fèi)者也不會當(dāng)回事。行業(yè)如此。只要你在餐廳消費(fèi),就沒有選擇?!?/p>

此時(shí),我終于想起來今天是3月15日,偉大的國際消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)日。半個(gè)月前,就有企業(yè)公關(guān)來緊張兮兮地問我,“315”有沒有什么策劃,他們好提前準(zhǔn)備一下。我好像也明白了來問我的為什么從來都沒有餐飲行業(yè)的公關(guān)——顯然他們在這一天已經(jīng)波瀾不驚,因?yàn)橐荒晁募径加邢M(fèi)者在為食品安全維權(quán)。

也正因如此,“去餐廳臥底”,成了很多實(shí)習(xí)記者轉(zhuǎn)正、年輕記者出名獲獎(jiǎng)的捷徑——門檻低、沒什么風(fēng)險(xiǎn),而且“成功率”極高。不信你去搜,“記者暗訪知名餐廳后廚”的新聞能多到你下輩子都不想去餐廳了。

想到這里,我激動地把“后廚暗訪”新聞的鏈接發(fā)給了一個(gè)此前和我抱怨最近沒有新聞可以寫的同行。

“給你提供選題素材,暗訪網(wǎng)紅餐廳后廚?!?/p>

“可我們已經(jīng)有同事去了?!?/p>

就在本文即將發(fā)表之時(shí),我又收到了《新京報(bào)》的推送:《記者臥底兩家蜜雪冰城:頻繁改標(biāo)簽過期繼續(xù)用,偷工減料省成本》。哎,同行們,大家別太卷了!

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