距離過(guò)年不遠(yuǎn)了，當(dāng)南方開(kāi)始灌香腸、腌臘肉的時(shí)候，東北的早市已經(jīng)擺上了凍貨。

攤販擺出對(duì)半切開(kāi)的橙紅色大馬哈魚(yú)，吆喝著——“純江馬哈，今年新貨”，就動(dòng)了東北人囤年貨的DNA。

(資料圖片僅供參考)

“老板，這魚(yú)咋賣啊？”

“30一條?！?/p>

“20一條，你這最后5條，我給你包圓了?！?/p>

“25吧。”

“大冷天凍得鼻涕拉瞎兒的，20，你也趕緊回家吧?！?/p>

“行吧那就?！?/p>

然而當(dāng)南方人來(lái)到東北，看到大馬哈魚(yú)紅白相間、肉質(zhì)細(xì)膩的魚(yú)肉，或者從刨開(kāi)的魚(yú)腹中取出橙紅晶瑩的魚(yú)籽，他們會(huì)用剛被傳染的大碴子味語(yǔ)調(diào)，發(fā)出這樣的驚呼——

“啥玩意兒？你們東北人為啥管三文魚(yú)叫大馬哈魚(yú)??！”

在東北超市的冷柜里，切割整齊擺放頗有格調(diào)的三文魚(yú)，和帶著魚(yú)皮像樹(shù)樁子一樣被橫刀切斷擺在一起的大馬哈魚(yú)塊遙遙相望，價(jià)格上也是相差甚遠(yuǎn)。

在東北孩子的記憶里，三文魚(yú)是美食家那兒，盡顯高貴冷艷氣質(zhì)的健康輕食刺身，大馬哈魚(yú)是動(dòng)物世界里，每年從大海洄游到淡水河里產(chǎn)卵，被大熊在河邊“守岸待魚(yú)”，譜寫了一曲悲壯生命贊歌的神奇魚(yú)類，誰(shuí)能想到它們其實(shí)是同一個(gè)物種。

于是童年拒絕的大馬哈魚(yú)瞬間成了成年后的白月光。

要說(shuō)不同，反而是被打上“輕食”標(biāo)簽的三文魚(yú)刺身，肌間脂肪更明顯，因此魚(yú)肉的紋理更清晰，而大馬哈魚(yú)肉的肌間脂肪更少，而這也是所謂的“三文魚(yú)”肉質(zhì)稍顯細(xì)嫩的原因之一。

事實(shí)上身價(jià)貴貴的挪威進(jìn)口三文魚(yú)，是大西洋鮭，而每年洄游到東北江河里的大馬哈魚(yú)，是太平洋鮭，同鮭不同命，太平洋鮭魚(yú)在中國(guó)東北就是大馬哈魚(yú)。

△來(lái)源：圖蟲(chóng)

雖然大馬哈魚(yú)長(zhǎng)相略奇特，體型壯碩，這不妨礙它因?yàn)闃O為美味和營(yíng)養(yǎng)而被稱為“魚(yú)中貴族”，而身為貴族，也不妨礙東北人把它搞成家常菜的樣子。

冬天的早市上，既有成車的大白菜、蘿卜，露天擺放也不化凍的凍梨、雪糕，也有35塊一斤的大馬哈魚(yú)和10塊一盆的小鯰魚(yú)。

只見(jiàn)半米長(zhǎng)的大馬哈魚(yú)，有的全須全尾擺在案子上；有的被熏制而成，被成排成排掛在鐵制的晾衣架上；還有的被切塊制成即食小零食的模樣，蒜瓣兒肉，表層焦香……

△早市上商販就地剁大馬哈魚(yú)|來(lái)源：抖音@瞅你咋地

福建人不會(huì)早餐吃佛跳墻，新疆人不會(huì)早餐吃大盤雞，但是東北系早餐，可以是坐在火炕上吃烤大馬哈。

想要知道如何“假裝東北人”？一個(gè)外地人在東北下館子，點(diǎn)菜時(shí)叫一份鐵鍋燉大馬哈魚(yú)，外加玉米餅子，你就算get到了一絲東北菜之魂。

可以燉萬(wàn)物的東北大鐵鍋，在大馬哈魚(yú)面前都不敢輕易說(shuō)“來(lái)吧”。頗有東北豪放氣質(zhì)的大馬哈魚(yú)，平均體重十公斤，最大的甚至接近二十公斤——是現(xiàn)實(shí)版的一鍋燉不下。

無(wú)論是搭配酸菜還是土豆，鐵鍋燉大馬哈魚(yú)都是一道東北餐桌上的硬菜，魚(yú)肉細(xì)膩，肉塊大而緊實(shí)、鮮嫩刺少，經(jīng)過(guò)烹調(diào)后的大馬哈魚(yú)魚(yú)肉在鐵鍋里吸收著湯汁中的鮮香，在大火燉煮中，魚(yú)肉軟爛、配菜爽口，用東北話說(shuō)，“那叫一個(gè)得勁兒”。

在東北，大魚(yú)就是大肉，在烹調(diào)方法上也有相通。宮保大馬哈魚(yú)、梅干菜大馬哈魚(yú)、紅燒大馬哈魚(yú)……再硬核一點(diǎn)，馬哈魚(yú)燉五花肉，一道菜也是油亮噴香。

△來(lái)源：圖蟲(chóng)

可以說(shuō)，無(wú)論是年節(jié)家宴，還是聚餐請(qǐng)客，一條上好的大馬哈魚(yú)就可以撐起“硬菜中的硬菜”。

大馬哈魚(yú)的美味，更是搭建了和戰(zhàn)斗民族的友誼大橋。

俄式煙熏大馬哈魚(yú)具有獨(dú)特香味，且低脂，明明是戰(zhàn)斗民族發(fā)明的美食，卻仿佛成了黑龍江特產(chǎn)。

在俄式西餐廳林立的哈爾濱，除了燜牛肉、炸板蝦、紅菜湯、俄羅斯大紅腸之外，煙熏大馬哈魚(yú)裹著俄式酸黃瓜，也是一道人氣名菜。

△俄式煙熏大馬哈魚(yú)|來(lái)源：圖蟲(chóng)

而這獨(dú)特的熏魚(yú)肉，可以現(xiàn)吃，還可以外帶做伴手禮——于是生產(chǎn)、銷售俄式煙熏大馬哈魚(yú)就成了給東北貢獻(xiàn)GDP的一份產(chǎn)業(yè)。

因?yàn)槲兜栗r美，從烏蘇里江中捕撈來(lái)的大馬哈魚(yú)，還與興凱湖大白魚(yú)、綏芬河的灘頭魚(yú)并稱“邊塞三珍”。

大馬哈魚(yú)的美味傳承古今，同時(shí)還征服了東北各個(gè)民族的味蕾。對(duì)于生活在黑龍江畔的赫哲族來(lái)說(shuō)，好吃且體型大、肉多而刺少的大馬哈魚(yú)，是他們的主要食材之一。

“魚(yú)皮制衣酒敬神，狗拉雪橇赫哲人”，以漁獵為業(yè)的赫哲族人民，是大馬哈魚(yú)魚(yú)生的熱愛(ài)者，在捕獲鮮魚(yú)后就會(huì)用醋、鹽作為蘸料，實(shí)現(xiàn)“三文魚(yú)刺身”自由。

而且赫哲族人知名的“魚(yú)皮衣”，就以大馬哈魚(yú)魚(yú)皮制成的面料最好，最為名貴。可以說(shuō)，對(duì)于赫哲族人民而言，大馬哈魚(yú)就是可以直接讓人一步實(shí)現(xiàn)“豐衣足食”的東西。

漂亮又飽滿的大馬哈魚(yú)籽，名貴卻不“貴”，相比起一些魚(yú)子醬算是平民價(jià)了，拿來(lái)配大饅頭、拌米飯?jiān)谏嗉獗瑵{是中式吃法，配藍(lán)莓果醬、面包片和奶酪是俄式吃法，東北的朝 鮮族吃法，則是用辣椒、白糖、大醬腌制發(fā)酵，一口下去，甜、酸、辣、咸、鮮同時(shí)在舌尖爆炸。

△大馬哈魚(yú)魚(yú)籽|來(lái)源：圖蟲(chóng)

大馬哈魚(yú)生于淡水，長(zhǎng)成于海洋，最后洄游產(chǎn)卵的一生在文藝作品里盡顯悲壯，可在東北人的生活中，卻是濃墨重彩又融于日常的一筆煙火氣——它全身魚(yú)肉、魚(yú)籽可食用，魚(yú)骨可熬湯，魚(yú)皮可制衣，走進(jìn)了富貴與平凡人家。

換句話說(shuō)，每一條游進(jìn)東北的大馬哈魚(yú)，從皮到肉，都被安排得明明白白。

可能是黑土地的刻板印象過(guò)于突出，當(dāng)南方人充滿好奇地問(wèn)東北人，“你們吃魚(yú)嗎？你們吃海鮮嗎？”東北人只會(huì)感到被冒犯，“哼，我都不稀得吃你們那的海鮮?！?/strong>

要知道，東北人不光會(huì)吃魚(yú)，東北本身還是漁獲大省。

俗話說(shuō)“野冷魚(yú)，格外香，吃魚(yú)就去黑龍江。三花五羅十八子，白魚(yú)馬哈加鱘鰉?！背舜篑R哈魚(yú)，黑龍江還擁有讓吃貨飛流直下三千尺的魚(yú)類圖譜。

無(wú)論是江水捕撈，還是鑿冰捕魚(yú)，從黑龍江里出來(lái)的魚(yú)，有的大到兩三米，有的細(xì)小如沙丁魚(yú)，但大多有幾個(gè)共同點(diǎn)：“肉質(zhì)細(xì)膩、味道鮮美”。

3498萬(wàn)畝的水域，讓黑龍江的漁業(yè)養(yǎng)殖面積常年位于全國(guó)前列。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2021年前三季度，黑龍江的水產(chǎn)品總產(chǎn)量就高達(dá)52.5萬(wàn)噸，其中養(yǎng)殖產(chǎn)量48.9萬(wàn)噸。

正是如此豐富的魚(yú)類資源，讓黑龍江能發(fā)展起“北魚(yú)南銷”，遠(yuǎn)銷到國(guó)內(nèi)20多個(gè)大中城市，2021年甚至創(chuàng)下4000噸魚(yú)“進(jìn)京”的佳績(jī)。

同樣發(fā)展起內(nèi)陸漁業(yè)的還有吉林省，自遼金以來(lái)歷代帝王都到當(dāng)?shù)氐牟楦珊把残摇焙汀皾O獵”，舉行“頭魚(yú)宴”和“頭鵝宴”儀式。他們古老的冬捕方式還延續(xù)至今，一樣成為當(dāng)?shù)氐拿袼拙坝^。

△查干湖冬捕|來(lái)源：圖蟲(chóng)

而且就算吉林省是“內(nèi)陸”，可憑借離海岸線極近的特點(diǎn)，讓吉林人總能吃上新鮮的海鮮。

吉林琿春因?yàn)榈靥幹谐砣龂?guó)交界，近年來(lái)隨著“堪察加—扎魯比諾—琿春”航線的開(kāi)通，琿春更成為中國(guó)市場(chǎng)上鮮活帝王蟹、板蟹、紅毛蟹最大的進(jìn)口城市。

吉林琿春的商人們，每年能把百萬(wàn)只以上的俄羅斯帝王蟹帶回國(guó)人的餐桌，東北人借地域之便，比以前更接近“帝王蟹自由”。

近幾年，仔細(xì)觀察朋友圈里的東北人年夜飯，就會(huì)發(fā)現(xiàn)基本上3道菜以上都是海鮮，帝王蟹和大龍蝦則是東北年夜飯常駐嘉賓。

說(shuō)到東北海鮮，遼寧不可以沒(méi)有姓名。作為東三省唯一的沿海省份，遼寧幾乎把半個(gè)渤海抱在懷里，是一個(gè)低調(diào)且奢華的海鮮大省，坐擁兩大漁場(chǎng)：遼東灣和海洋島漁場(chǎng)，國(guó)家級(jí)海洋牧場(chǎng)示范區(qū)數(shù)量位居全國(guó)第二。

2110公里漫長(zhǎng)的海岸線，從丹東的鴨綠江口一直延伸到山海關(guān)老龍頭，沿途經(jīng)過(guò)大連、丹東、盤錦、營(yíng)口、錦州、葫蘆島等六個(gè)沿海城市，一共有13個(gè)一級(jí)漁港，37個(gè)二級(jí)漁港，2020年遼寧全省的水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)到462.3萬(wàn)噸，居全國(guó)第7位。

作為現(xiàn)實(shí)版的“東海龍宮”，遼寧海鮮主打貝類和海參，每年大連捕撈的海參就有大約5萬(wàn)噸，整個(gè)遼寧海參養(yǎng)殖面積約占全國(guó)產(chǎn)量的63.89%，幾乎是第二名山東的兩倍。

△遼寧長(zhǎng)?？h小長(zhǎng)山島|來(lái)源：圖蟲(chóng)

遼寧鮑魚(yú)同樣撐起了我國(guó)鮑魚(yú)市場(chǎng)的半壁江山。遼寧的鮑魚(yú)，先不說(shuō)品質(zhì)，光是個(gè)頭就可以讓其他水域的鮑魚(yú)叫“爸爸”。

上到國(guó)宴菜單，下到廣東盆菜、福建佛跳墻、溏心鮑魚(yú)扒等很多地方名貴的海鮮大菜，講究的廚師都會(huì)點(diǎn)明用大連皺紋盤鮑作為食材。

遼寧人最愛(ài)的還有蝦爬子，每年的3月底到6月，就到了遼寧人吃蝦爬子的季節(jié)，正值母蝦爬子產(chǎn)卵，“帶籽”的蝦爬子美味疊加，連頭部都充滿了膏脂，一盆新鮮的清蒸蝦爬子端上飯桌，保準(zhǔn)賓客盡歡。

可以說(shuō)，高緯度的寒冷給東北帶來(lái)的除了冰雪，還讓東北的水產(chǎn)擁有更好的品質(zhì)。吃慣了東北海鮮，去到別的地方比如海南，還會(huì)嫌棄熱帶的海鮮不夠肥美。

在東北過(guò)年，一定要挑選一條有頭有尾、帶鱗、顏值高的魚(yú)，是飯桌上的菜，也是個(gè)好意頭。

而東北的老酒鬼們，他們最愛(ài)的莫過(guò)于燉老頭魚(yú)、油煎黃花魚(yú)、香煎鯽瓜子魚(yú)等幾道下酒魚(yú)菜。東北的老娘們兒，多愛(ài)魚(yú)鱗好處理，腥味小味道也不錯(cuò)的三道鱗。

總之，東北人不僅“愛(ài)吃又”，他們也愛(ài)吃河魚(yú)和海鮮，東北人愛(ài)上三亞的理由里，或許還因?yàn)槿齺喌暮ｕr能激起回家的錯(cuò)覺(jué)。

來(lái)自東北的美食博主們，更是熱衷于用一口大鐵鍋，燉遍來(lái)自白山黑水、渤海浪濤中的各色美味。從博主們的“偷懶”行為中，也透露出東北人吃魚(yú)、吃海鮮的講究——吃得就要一個(gè)“爽”。

畢竟東北的魔力就在于，再貴的東西在咱們這旮旯，都能在老百姓手上變得接地氣。

不管是烏蘇里江的大馬哈魚(yú)、還是大連的皺紋盤鮑、丹東的大黃蜆子、遼寧的蝦爬子，在東北遼闊的土地上，千家萬(wàn)戶的大廚們樂(lè)于用煎、炸、煮、熏、蒸、烤、燉……等十八般武藝創(chuàng)造美味，然后以最實(shí)在的面貌端上來(lái)。

干了，這盆東北海鮮大餐！