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每日時(shí)訊!“便利店”火鍋卷土重來,用3個(gè)公式算算掙不掙錢 2022-11-22 21:43:32  來源:36氪

明明是火鍋店,卻透露著超市既視感

最近,便利店火鍋也卷土重來了。


(相關(guān)資料圖)

進(jìn)門后推上一輛購物車,穿梭在不同的冰柜間,選貨、掃碼、結(jié)賬,然后坐下開吃……你沒聽錯(cuò),這來的是一家餐館,不是超市”。

這類火鍋店一般叫xx超市火鍋、xx便利店火鍋,主體還是火鍋,和火鍋食材超市有著本質(zhì)區(qū)別。

北京有家叫懟辣火鍋便利店的品牌,以它為例,菜品上,種類齊全,不同顏色的餐盤價(jià)格不同,甜飲品顏值極高,連拇指生煎包、肥腸包大蔥這類網(wǎng)紅小吃也沒有缺席。

場景上,每家店的主題色和風(fēng)格都不一樣,綠店是廢棄露營風(fēng),橙店是工業(yè)科技風(fēng),相同的是視覺沖擊很大,不僅記憶點(diǎn)強(qiáng),也很適合年輕人拍照打卡。

模式上,店面面積不大,顧客推著mini購物車,自選菜品,關(guān)鍵是還有個(gè)營業(yè)到凌晨的小酒館,看起來是個(gè)解壓好去處。

無獨(dú)有偶,和便利店火鍋性質(zhì)相似的,還有倉儲(chǔ)式自選燒烤工廠,在全國各地不斷涌現(xiàn):清一色采取了“地?cái)傦L(fēng)+自選超市+自助烤肉”的模型。

這類店燒烤的價(jià)格都很平價(jià),按簽賣,或者按把賣,碼得整整齊齊,全程自助,顧客拿盆來挑,選完跟逛了一圈超市一樣,然后去收銀臺(tái)掃碼結(jié)賬,整個(gè)用餐過程,一直有員工在現(xiàn)串肉串,看得見的新鮮。

“用超市的形式做餐飲”并不是今年才開始的,但我們看到,現(xiàn)在的餐飲“超市風(fēng)”,不僅品類的范圍越來越大,經(jīng)營的思維較兩年前也有了不少的迭代與升級(jí)。

火鍋+便利店,是不是波好操作?

關(guān)于“火鍋+”,我們觀察過不少,諸如火鍋+莊園、公園、酒吧、KTV等等。

“火鍋+便利店”的形式早幾年就有,只不過最近一段時(shí)間舊瓶裝了新酒,便利店火鍋除了涮,還能烤了。

對(duì)于便利店火鍋,火鍋餐見采訪了幾位火鍋老板,各有說辭,大致分兩派,一派認(rèn)為,“是個(gè)好形式,可以試試”,該形式拓寬了火鍋行業(yè)的邊界;

另一派則認(rèn)為,“有些不倫不類”,影響品牌認(rèn)知;當(dāng)然,也有一部分老板持保留態(tài)度,認(rèn)為“先走走看”。

有趣的是,認(rèn)為是好形式的老板,多為單店老板;認(rèn)為不倫不類的老板,多為連鎖店老板;持觀望狀態(tài)的老板,開店數(shù)則在二者之間。

不同的思維框架,思考方式不同,決策自然不同,觀點(diǎn)無對(duì)錯(cuò),客觀結(jié)果才是最終的權(quán)威。所以,在結(jié)果出來之前,我們只能分析利弊,無法討論對(duì)錯(cuò)。

便利店火鍋的“利”,顯而易見,比如,多樣的SKU可滿足顧客多元需求、形式新穎易吸引顧客打卡分享自傳播、自助模式降低人工成本、豐富行業(yè)等等。

但弊端也同樣明顯。

火鍋是個(gè)“豐儉由人”的餐飲業(yè)態(tài),打個(gè)比方,同樣的店,同樣的兩個(gè)人,幾十塊能吃飽,上百塊也能吃下去,客單價(jià)的跨度與其他餐飲業(yè)態(tài)比,相對(duì)較大,而且SKU越多,客單價(jià)跨度越大,顧客的體驗(yàn)跨度也越大,換言之,有人認(rèn)為“超值”,有人則可能認(rèn)為“超不值”。

如果根據(jù)“營業(yè)額=客流量×客單價(jià)”的公式,客單價(jià)不穩(wěn),客流量再不能保證每天平穩(wěn),營業(yè)額就會(huì)打相當(dāng)大的折扣。

當(dāng)然,客單價(jià)不穩(wěn),反過來也會(huì)影響客流量——顧客對(duì)品牌的認(rèn)知就會(huì)出現(xiàn)混亂,因?yàn)樗悴磺迥銓儆诘椭懈叩哪囊粰n,同時(shí)也搞不清,以自己的檔次,能否進(jìn)去消費(fèi),一旦體驗(yàn)與預(yù)期不符,就不會(huì)回頭了。

如果根據(jù)“營業(yè)額=座位數(shù)×客單價(jià)×翻臺(tái)率”的公式,那么,便利店火鍋對(duì)翻臺(tái)率的要求就會(huì)很高,因?yàn)楸憷昊疱伝驹?00平以上,不翻夠一定量的臺(tái),幾乎無法盈利。

如果根據(jù)“營業(yè)額=高毛利菜品+低毛利菜品”的公式,顧客自助取菜,因無人引導(dǎo)而造成低毛利產(chǎn)品賣得多、高毛利產(chǎn)品賣得少,那么,看似營業(yè)額挺高,實(shí)際卻掙不幾個(gè)錢。

計(jì)算營業(yè)額的公式還有很多,諸如外賣+堂食,時(shí)間段計(jì)算法等等,在此不再贅述。

另外,便利店火鍋的SKU遠(yuǎn)多于普通火鍋店,一般會(huì)在200款以上,少一些,也得150款以上,這對(duì)于資金、庫存和供應(yīng)鏈都提出了更高的要求,同時(shí),SKU多,相對(duì)應(yīng)的店鋪面積要大、房租要高、人員要多(即便顧客自選菜品,服務(wù)也得跟上),以及各種水電成本,都是大開銷。

而這些開銷,全靠客流量支撐,客流量跟不上,店越大,倒閉速度越快。

若只看公式和推理,便利店火鍋實(shí)在不能算是一門好生意。

當(dāng)然,如果你的客流量十分穩(wěn)定,或呈穩(wěn)步上升趨勢,翻臺(tái)率很高;抑或你的客單價(jià)很穩(wěn),跨度不大,且有一定品牌影響力,供應(yīng)鏈成本低、資金雄厚不怕疫情斷客流,以上的公式和推理可忽略不計(jì)。

不過,對(duì)于想開便利店火鍋或準(zhǔn)備做復(fù)合業(yè)態(tài)火鍋的諸君,還應(yīng)謹(jǐn)慎決策。

最后

同樣的餐飲業(yè)態(tài),有人能跑出來,有人則倒在半路,這與業(yè)態(tài)本身無關(guān),卻與思維方式緊密相連。

思維決定習(xí)慣,習(xí)慣決定性格,性格則決定你火鍋店的最終命運(yùn),這也是兵法中“先勝而后兵”的道理。

關(guān)鍵詞: 卷土重來 不倫不類

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