寒冷的冬天，沒有什么事是一頓火鍋解決不了的。吃火鍋時大家都愛點什么呢?牛肉、羊肉……必不可少的還有各種肉丸，但您是否想過，吃到的低價肉丸原料究竟是什么做的呢?

目前市場上的速凍肉丸大致可分為高中低三種檔次，高端產(chǎn)品每斤售價在18—23元，中檔在每斤10—13元，低端每斤僅4—7元。為什么會出現(xiàn)這么大的價格差?是否真如傳言所說“肉丸沒肉”“添加劑堆出來的丸”?記者帶著這些疑問走訪了河南、山東、江蘇等地多家凍品批發(fā)市場、大型商超，并深入食品生產(chǎn)一線，為大家揭秘低價肉丸的原料來源及“生存之道”。

雞脖泥、雞架泥摻入低價肉丸

山東省諸城市如今有一個與速凍肉丸行業(yè)相關的產(chǎn)業(yè)——雞脖泥、雞架泥加工業(yè)正在快速發(fā)展。為了探究這一行業(yè)的發(fā)展狀況及其與速凍肉丸的關系，記者一行來到諸城了解情況。

在諸城物流園，多名貨車司機告訴記者，當?shù)氐碾u脖泥、雞架泥產(chǎn)銷旺盛，他們經(jīng)常運送鮮品或凍品雞脖和雞架到當?shù)仉u肉泥加工企業(yè)，也會將本地企業(yè)加工的雞脖泥和雞架泥運到外地速凍丸子生產(chǎn)企業(yè)。

速凍肉丸屬于肉糜類制品,沿用標準為SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》。該標準明確，肉類原料使用須達到產(chǎn)品凈質(zhì)量的8%或10%以上。多家雞脖泥、雞架泥生產(chǎn)企業(yè)表示，因為雞脖泥、雞架泥成本低，且具有較好的黏合度、彈性，被很多速凍肉丸生產(chǎn)企業(yè)使用，其中不乏安井等國內(nèi)知名企業(yè)。

為了弄清品牌肉丸真實的生產(chǎn)制作情況，在河南省湯陰縣安井河南生產(chǎn)基地2號生產(chǎn)車間，記者通過暗訪了解到，其主要生產(chǎn)的是撒尿肉丸、開花丸、香菇貢丸等產(chǎn)品，這些產(chǎn)品的原料里均有雞肉糜。雞肉糜呈肉泥狀、色澤發(fā)紅，從外包裝上看屬速凍調(diào)制食品，標注配料為雞肉和食用鹽。在該廠的配料車間，記者發(fā)現(xiàn)，所用雞肉糜產(chǎn)品來自河南普樂泰生物科技股份有限公司、煙臺盈豐裕冷凍食品有限公司、濱州隆泰食品有限公司等。

位于山東諸城龍都街道王莊子村南的山東三合盛食品有限公司是一家專業(yè)生產(chǎn)雞脖泥、雞架泥的企業(yè)。該企業(yè)一位孫姓負責人介紹：“我們生產(chǎn)的產(chǎn)品銷往全國各地，雞胸泥每噸5700元，雞脖泥每噸4500元，雞架泥每噸3300元，雞脖皮每噸3800元。這些產(chǎn)品主要用于制作速凍丸子、臺灣烤腸、包子餡，一些連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房也是用雞脖泥做丸子。”他補充道，現(xiàn)在原料緊俏，只要原料有保障，他們每天至少可生產(chǎn)50噸左右這樣的肉泥產(chǎn)品。該負責人直言，市場上售賣的雞肉糜產(chǎn)品就是雞脖泥或雞架泥。

雞脖泥、雞架泥加工未獲得食品生產(chǎn)許可

諸城市鼎冠機械科技有限公司銷售人員介紹，他們生產(chǎn)的雞脖泥和雞架泥制作設備在當?shù)厥謺充N，機械工作原理就是“壓力擠壓”，將雞脖、雞架放入機器，通過不斷擠壓，如漿狀物的肉泥從機器內(nèi)流出，分離出骨渣。每臺機械設備每天可以生產(chǎn)30噸—50噸雞脖泥或雞架泥產(chǎn)品。

利用從安井企業(yè)加工車間獲取到的雞肉糜供應鏈相關信息，記者與河南普樂泰生物科技股份有限公司等多家雞肉糜生產(chǎn)廠家取得聯(lián)系。據(jù)悉，相較雞胸泥顏色發(fā)白，雞脖泥看上去顏色發(fā)粉紅，雞架泥顏色更深。經(jīng)詢問，目前雞脖泥每噸4200 元，雞架泥每噸3100 元。廠方告知其向河南安井供應雞架泥。

在鶴壁市淇縣高村鎮(zhèn)河南普樂泰生物科技股份有限公司所在地，廠區(qū)里不時有人員車輛進進出出，冷藏車也在忙碌地裝卸貨物。記者走訪了多個雞脖泥、雞架泥生產(chǎn)企業(yè)后均發(fā)現(xiàn)，這些企業(yè)的生產(chǎn)環(huán)境臟亂，企業(yè)缺乏有效監(jiān)管。有的企業(yè)生產(chǎn)車間大門洞開、人員可以隨意進出、車間地面到處流淌著污水、四周彌漫著腥臭氣味。

多家企業(yè)的雞脖泥、雞架泥包裝袋上聲稱依據(jù)的是SB/T 10379《速凍調(diào)制食品》，屬于肉糜類制品。記者在國家市場監(jiān)管總局網(wǎng)站“食品生產(chǎn)許可獲證企業(yè)信息查詢平臺”查詢到，這些企業(yè)食品生產(chǎn)許可范圍中并未明確標注可生產(chǎn)雞脖泥、雞架泥，甚至有些原料供應商僅有“單位食堂”的食品經(jīng)營許可，無食品生產(chǎn)許可。

低價肉丸標簽“貓膩”多

除發(fā)現(xiàn)雞肉糜其實是雞脖泥或雞架泥外，記者還發(fā)現(xiàn)，一些使用雞肉糜作為主料的低價肉丸，標簽上標注的卻是雞肉，也有的標注為雞肉、雞肉糜。值得關注的是，海欣牌5斤裝撒尿肉丸(牛肉風味)產(chǎn)品的配料表中竟沒有添加牛肉。

在食品添加劑的標注上，一些大品牌速凍肉丸廠家在配料標注方面比較詳細，顯示添加劑使用種類較多，而一些小品牌的凍品丸子廠家配料標注十分簡潔，添加劑使用種類少，看著十分“健康”。據(jù)業(yè)內(nèi)一位王姓人士透露，“很多低價肉丸存在配料表標注不全、不真實的情況，有涉嫌虛假宣傳之嫌。”

為了彰顯自身產(chǎn)品“貨真價實”，很多肉丸生產(chǎn)企業(yè)都會在外包裝標注含肉量，但一些消費者依舊對標簽上所標示的相關內(nèi)容真?zhèn)未嬉?。記者?lián)系到多家第三方質(zhì)檢機構，希望其對肉丸中肉含量進行檢測，卻被告知“無能為力”。此外，也未檢索到市場監(jiān)管部門有類似方面的抽檢和檢測。對此，有關專家認為，相關監(jiān)管部門對產(chǎn)品中配料含量占比的監(jiān)督檢查，目前還僅停留在看生產(chǎn)過程中的原料投料記錄和產(chǎn)品配方比。

中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授何計國指出，食品的質(zhì)量包括感官品質(zhì)、安全品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)等，食品安全是食品質(zhì)量的一部分，食品安全合格的食品，并不意味著其品質(zhì)一定好。針對低價速凍水餃、肉丸生產(chǎn)廠家使用骨泥替代肉品的現(xiàn)象，他認為，使用骨泥會使產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)有所降低，骨泥中的鈣含量雖然很高，但不溶于水，不能水解成鈣離子，因而無法為人體吸收;而骨骼中的蛋白質(zhì)為膠原蛋白，屬于不完全蛋白質(zhì)，其中缺乏人體必需氨基酸色氨酸。他補充道，色氨酸也可以在體內(nèi)轉化成煙酸。色氨酸攝入不足，不僅不能滿足蛋白質(zhì)合成，還存在煙酸缺乏的風險。

骨泥的風味和肉品有很大差異，企業(yè)往往會使用香精香料以提升產(chǎn)品風味。對此，何計國認為，和具有鮮味的肉相比，骨泥有一定的腥味，因此使用骨泥替代肉類原料，會造成產(chǎn)品的感官品質(zhì)下降。

到底骨泥能否成為食品原料，應該執(zhí)行什么樣的標準?何計國建議，衛(wèi)生管理部門可會同農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管等相關部門，通過風險評估，明確骨泥能否作為食品加工的原料，并制定相應的食品安全標準;行業(yè)協(xié)會、地方政府等部門可以指導企業(yè)，提高企業(yè)的食品安全管控能力，幫助企業(yè)提高食品質(zhì)量;媒體可開展多種形式的宣傳教育，宣傳低價食品的質(zhì)量缺陷、安全風險等，使消費者明白任何產(chǎn)品的質(zhì)量提升，都需要增加成本，花便宜的錢一定買不到好產(chǎn)品。

低價水餃、低價肉丸有著巨大的消費市場，但為確保人民“舌尖上的安全”，何計國建議市場監(jiān)管部門應該從以下幾點加大監(jiān)管力度：一是檢查預包裝食品標簽，重點檢查配料表和實際用量的符合情況，進行整頓。二是檢查企業(yè)生產(chǎn)環(huán)境，對不符合食品安全要求的進行整改。三是檢驗食品原料，動物骨骼易于富集重金屬元素，檢驗骨泥產(chǎn)品中的鉛、砷、汞、鎘等重金屬含量，確保原料安全。四是檢查產(chǎn)品中的食品添加劑，骨泥的風味和肉品有很大差異，企業(yè)往往會使用香精香料改變風味，重點檢查這些產(chǎn)品中香精香料的含量。(崔斌偉)

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