北京餐飲門店推出多種措施踐行“光盤行動”
火鍋餐廳送蘸料 鼓勵消費者“光盤”
(資料圖片僅供參考)
在大快朵頤、吃好喝好的同時也要適度點餐,杜絕舌尖浪費,這樣厲行節(jié)約的理念成為越來越多人的共識。在第43個世界糧食日到來之際,新京報記者近日探訪了多家餐飲門店了解到,為踐行“光盤行動”,海底撈、呷哺呷哺等多家火鍋企業(yè)推半份菜、小份雙拼、后廚制定備菜表等舉措,減少食物浪費;在消費端,大多數(shù)消費者已養(yǎng)成良好的“光盤”習慣,做到點餐適量、剩菜打包。
舉措 1
門店推出“半份菜” 餐前提示適量點餐
新京報記者在呷哺呷哺長楹天街二店、海底撈中駿世界城店、巴奴火鍋通州萬達店了解到,為踐行光盤行動、減少食物浪費,門店均提供“半份菜”。并且,按照消費場景的不同,門店還推出了一人食、兩人食、多人食等場景的外送套餐,方便消費者按用餐人數(shù)合理點購菜品。
“目前,‘半份菜’已經(jīng)成為消費者餐桌上的主角,接近90%的菜品都可以半份形式選購,海底撈門店半份菜的點單率超80%,四宮格鍋底點單率達到50%。”海底撈相關負責人向新京報記者介紹稱。新京報記者在海底撈中駿世界城店看到,該店大廳設置了“半份菜、半份愛”的宣傳海報,佩戴“光盤行動”袖標的工作人員在店內(nèi)對消費者進行點餐指導,工作人員在消費者點餐時會提醒點餐適量并推薦半份菜,當餐位有剩菜時,會提醒消費者打包帶走,并贈送火鍋調(diào)料。
在呷哺呷哺長楹天街二店,10月14日晚間6時30分,正是餐廳用餐高峰期,新京報記者探訪看到,門店工作人員會引導入座消費者適量點餐,并推薦點“半份菜”,在消費者有剩余食材時會提醒打包帶走。龍湖長楹天街二店餐廳經(jīng)理沙晶晶告訴新京報記者,為減少食物浪費,呷哺呷哺制定了雙拼菜,可以讓消費者少量、多樣選擇菜品,并對重復點餐的菜品進行反復確定。
舉措 2
后廚依據(jù)預估桌數(shù)、菜品點單率等備菜
為減少食材過期浪費,把控食材損耗率、推備菜表已成為餐企常規(guī)程序。沙晶晶透露:“我們會定期查看消費者對菜品的點單率和食材的損耗率,比如一種葉菜損耗了,我們會尋找是在哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題,對于消費者點單率低的菜品也會減少備菜,在很多細節(jié)上減少食材浪費”。
海底撈中駿世界城店后堂經(jīng)理楊平安介紹稱,依據(jù)不同桌數(shù)、菜品點單率、高低峰客流量等要素,擬合計算出當日不同桌數(shù)梯度的備菜量表,后廚員工可根據(jù)當日預估桌數(shù),查詢備菜表,按照不同峰值加工菜品,實現(xiàn)加工不過量,低峰不浪費。
如果某一食材出現(xiàn)點單量高的情況,門店工作人員會清洗部分毛菜,保障供應;如果食材供應超出預估,門店會在最后六個小時之內(nèi),用作員工餐或進行打折促銷。據(jù)了解,為改變以往單純依靠人為經(jīng)驗開貨帶來的偏差,海底撈自研數(shù)字化訂貨預測模型,以實現(xiàn)日常開貨及倉儲精準把控。數(shù)字化方式的利用,讓后廚開貨補貨擁有更為精準的參考值,進一步避免過多開貨帶來的過期浪費問題。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計顯示,海底撈中駿世界城店門店員工約100人,在細化備菜表、食材余料用作員工餐等措施之后,員工餐的消費每月節(jié)約60%左右。
新京報記者在呷哺集團了解到,呷哺集團從供應源頭減少食材浪費。呷哺集團副總裁張艷梅介紹稱,呷哺集團通過農(nóng)產(chǎn)品基地建設,采用“農(nóng)餐對接”模式,省去中間的環(huán)節(jié)。采用訂單式的種植,每年年底呷哺集團與農(nóng)業(yè)合作社溝通確定明年的采購量,合作社根據(jù)呷哺集團的訂單去種植,在田間進行去根等簡單的預處理,減少后端的垃圾產(chǎn)生量。同時,呷哺集團就根莖類的產(chǎn)品進行凈菜采購的測試,使凈菜的出成率提高20%,成本損耗每家店每年可節(jié)約4萬元。
舉措 3
多數(shù)消費者養(yǎng)成“光盤”、打包習慣
新京報記者走訪北京龍湖長楹天街、通州萬達、世貿(mào)天街多家商場的火鍋店發(fā)現(xiàn),在消費端,消費者也在積極響應“光盤行動”。
10月14日晚高峰6時30分至7時30分,呷哺呷哺長楹天街二店就餐后的9桌餐位均實現(xiàn)餐品光盤,其中1桌僅剩余少量葉菜。10月15日相同時間段,在巴奴毛肚火鍋通州萬達店,也未見餐品大規(guī)模浪費情況,多數(shù)消費者主動要求打包菜品。10月16日,海底撈中駿世界城上午開餐后,到店的兩桌就餐消費者均選擇了小份菜品。
沙晶晶透露,偏年輕化的消費者更傾向于嘗試多份菜品,在工作人員的提示下,一般也都會選擇理性點餐。“越來越多的年輕消費者會主動打包剩菜,門店也會提供相關火鍋調(diào)料,很多熟客提到,打包的菜品回去可以做成麻辣燙等。”
新京報記者 于桂桂
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