酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，也是衡量脂肪質量的重要標志。脂肪在長期貯藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產生游離脂肪酸，脂肪的質量與其中游離脂肪酸的含量有關，一般常用酸價作為衡量標準之一。酸價越小，說明油脂質量越好，新鮮度和精煉程度越好。造成酸價不合格的原因可能有企業(yè)原料采購把關不嚴、生產工藝不達標、產品儲藏條件不當，特別是存貯溫度較高時易導致食品中的脂肪氧化酸敗。日常抽檢監(jiān)測中，不少食品品種都涉及到酸價指標，如糕點、食用油、堅果與籽類、膨化食品等，是常規(guī)理化檢測中非常重要的檢測項目之一。2016年8月31日，《食品安全國家標準食品中酸價的測定》(GB 5009.229-2016)發(fā)布，于2017年3月1日正式實施。本次著重解讀標準適用范圍、使用注意事項和風險防控建議等。

定義與適用范圍

酸價：根據ISO及國標定義，酸價指中和1克油脂中游離脂肪酸所需氫氧化鉀的毫克數，單位為mg/g。目前檢測方法不具有特異性，測試油脂中所有的酸性物質，即無法區(qū)分游離脂肪酸與無機酸/有機酸等。

標準規(guī)定的方法：包括冷溶劑指示劑滴定法(第一法)、冷溶劑自動電位滴定法(第二法)和熱乙醇指示劑滴定法(第三法)。

第一法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油(辣椒油除外)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計7類，該方法容易受深色色素干擾。

第二法適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品，適用范圍包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅果食品、糕點、面包、餅干、油炸方便面、堅果與籽類的醬、動物性水產干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計19類，色素不干擾該方法滴定終點判定。

第三法適用于常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品，適用范圍包括食用植物油、食用動物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計6類。

操作過程注意點

樣品預處理：GB 5009.229-2016詳盡地對油脂的提取、油脂的前處理作了量化規(guī)定(附錄A油脂試樣的除雜和干燥脫水、附錄B固態(tài)油脂試樣的處理、附錄C乳化類油脂試樣的處理、附錄D樣品的粉碎);量化了油脂熔化的溫度;明確了減壓回收溶劑的儀器、溫度、壓力;增加了樣品粉碎要求、攪拌及浸泡時間等。

油脂取樣：依據食用油樣品特性可知，在冬季或氣溫稍低的區(qū)域，樣品可能會因為凍結而出現包裝間不均勻或包裝內不均勻的現象，影響抽樣和檢驗樣品的均勻性，如花生油、芝麻油、棕櫚油等要特別注意。必要情況下可參照GB/ T 5524-2008推薦的溫度條件加熱并輔以超聲處理。另外，要注意酸價是表征氧化變質的程度，無論是食用油脂樣品還是食品樣品提取的油脂樣品，都需要樣品開封后或油脂提取后快速檢測，避免結果偏大。

樣品量：參照動植物脂肪和油.酸值和酸度的測定(ISO 660-2009)，稱樣量隨酸價差異而調整。當被測定樣品中酸性物質總量較低時，指示劑滴定法消耗的標準溶液體積與酸性物質總量不呈線性關系，稱樣量顯著影響酸價檢測的準確性。酸價的樣品稱樣量不足時，酸價測定值明顯偏高。GB 5009.229-2016中試樣稱樣表明確了估計的酸價和試樣的稱樣量及稱量的精確度要求，并明確試樣稱樣量和滴定液濃度應使滴定液用量在0.2ml~10ml之間(扣除空白后)。若檢測后發(fā)現樣品的實際稱樣量與該樣品酸價所對應的應有稱樣量不符，應按照表1要求，調整稱樣量后重新檢測。

特殊樣品：對于深色澤的油脂樣品，可用百里香酚酞指示劑或堿性藍6B指示劑取代酚酞指示劑。滴定時，當顏色變?yōu)樗{色時為百里香酚酞的滴定終點，堿性藍6B指示劑的滴定終點為由藍色變紅色。針對米糠油樣品，米糠油本身的背景顏色較深(尤其是米糠毛油)，除非過度精煉，否則其背景顏色會干擾對滴定終點指示劑顏色變化的判斷;另外，米糠油谷維素含量高，谷維素會干擾滴定終點指示劑的顏色變化，從而影響滴定終點的判定。因此，米糠油(稻米油)的冷溶劑指示劑法測定酸價只能用堿性藍6B指示劑，當然也可用自動電位滴定法。自動電位滴定法可消除色澤對滴定終點的干擾，在酸價檢測中有很好的應用，更重要的是其滴定終點的判定不依賴于任何顏色的變化和人工感官的判斷，抗干擾能力強，如辣椒油也可采用自動電位滴定法。

結果計算：試驗中特別要注意扣除隨行全試劑空白試驗。結果計算的時候，如果在實際操作過程中使用氫氧化鈉滴定溶液，公式中56.1表示氫氧化鉀的摩爾質量，仍然按照消耗KOH的量計算。當酸價≤1mg/g，計算結果保留2位小數;1mg/g<酸價≤100 mg/g，計算結果保留1位小數;酸價>100mg/g,計算結果保留至整數位。

過程控制：提取油脂后樣品不能放置。提取油脂少的樣品時，酸價檢測結果不準確，需要調整取樣量或不適宜出具檢測結果。對顏色較深的樣品，必要情況下可采用幾個方法同時進行比對分析。

結論判定：要注意食品安全國家標準與推薦性標準的銜接，首先要遵循食品安全國家標準要求。尤其食用油樣品，會有一些對應的推薦性產品標準，一定要區(qū)分好酸價限量要求。

風險防控建議

酸價指標不合格主要涉及食用油、餅干、糕點、膨化食品、堅果與籽類食品、方便食品等。引起酸價超標的原因有多種，與原料、加工工藝和儲存等相關，無法僅從檢測結果上判定酸價超標的原因。企業(yè)應根據自身產品原料、生產加工工藝、產品保質期等，找出產品酸價升高的原因，并通過合理選用產品原料、更新或完善加工工藝、調整產品保存條件、保質期等對產品進行改進，同時加強產品出廠檢驗，確保產品質量。

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